Tortillas (de las mexicanas)

En México, en cuestión gastronómica, existen varios “maravillosos mundos”: el “maravilloso mundo de los chiles”, el “maravilloso mundo de los tamales”, el maravilloso mundo de los frijoles”… para todos ellos hay que hacer un máster si quieres llegar a tener una leve idea de lo que ese título abarca.

Uno de los maravillosos mundos que más merecen este título es el Maravilloso mundo de las tortillas. Base de la comida mexicana, y en algunos casos único alimento del día para toda la familia.

Empecemos por lo más fácil, ¿qué es una tortilla? Por supuesto que no lleva huevos, y que el aspecto ni siquiera se acerca al de nuestras tortillas, a no ser en que todas son redondas.

La tortilla es un alimento hecho a base de harina de maiz (y a veces de trigo), y agua. Tiene el grosor más o menos del doble de un crêpe y forma redonda. Parece ser que comenzón a llamarse tortilla precisamente desde que llegaron los españoles y le vieron una forma similar a sus tortillas de huevo.

Por otro lado, las tortillas pueden ser de color blanco, de color amarillo, de color azul, o de color rojizo, dependiendo del color del maíz con que se hayan fabricado.

En una casa en la que viven seis personas, se compran alrededor de kilo y medio diario para comer acompañando a cualquier tipo de comida, o como ingrediente principal de la comida.

Se compran en “tortillerías”, algo así como una panadería en la que tienen una máquina que va sacando las tortillas hechas en una cinta automática. El kilo sale a alrededor de 14 pesos (0,85€). Un kilo son unas 40 tortillas. En la tortillería te envuelven el kilo en un papel de estraza, o tú mismo puedes llevar un paño en el que envolverlas para llevártelas. Esos mismos paños pueden servir más tarde para manterner calientes las tortillas cuando las sacas a la mesa.

Aunque también hay lugares donde las hacen a mano en el mismo momento de pedir tu quesadilla. Para hacer la tortilla ponen la bola de masa en el centro de un aparato con forma de sandwichera pero en redondo (y previamente protegido por un plástico finito, para que no se pegue la masa) y de hierro. Al cerrarlo poniendo encima la otra parte de la tortillera se aplasta la masa y se le da la forma que necesita.

Una vez comprado el kilo de tortillas, en casa, se calientan en un comal por ambos lados, hasta que estén doraditas pero no duras y se comen bien enrolladas acompañando a los primeros platos; bien con el segundo plato. En este caso pueden utilizarse como taco: partes tu comida en tiras (los filetes, las pechugas, el pescado…) y lo pones sobre la tortilla doblada en “u” en tu mano y le añades, salsa, o aguacate, o cebolla, o todo junto… Y también puedes dividir en cuatro la tortilla y usarla como una especie de cucharita a la que con el tenedor vas subiendo la comida y mordiendo.

Hay que saber que las tortillas tienen un derecho y un revés (algo que para el no iniciado en todo esto, no resulta tan fácil de diferenciar). El derecho, sobre el que se pone la comida, es la parte más delgada de la tortilla. Antes de ponerla en el comal puedes sentir que uno de los dos lados de la tortilla tiene como una capa más fina que incluso se arruga. Así, al utilizarla para comer, siempre debes utilizar ese lado para poner tu comida sobre ella.

Y, también hay que separarlas. Las tortillas son muy húmedas, y al traerlas de la tortillería hay que separarlas para evitar que el lado más fino de una tortilla se pegue con el lado más fino de otra. Suelen venir ordenadas con el lado más fino hacia arriba, así que simplemente con separarlas y volver a colocarlas en un montoncito es suficiente.

Bien envueltas en su paño y una bolsa de plástico, las tortillas pueden durar sin endurecerse en la nevera hasta 8 días.

Para terminar (sólo porque habrá más entradas referidas a este maravilloso mundo) también es necesario saber que las tortillas, de diferentes tamaños e incluso por duplicado, son la base de cientos de comidas en México: desde los famosos tacos, pasando por quesadillas, enchiladas, enfrijoladas, totopos, tostadas, sopa de tortilla, flautas, tacos dorados, sincronizadas, chilaquiles…etc.

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