La bandera tricolor en el plato: chiles en nogada

Como ya he comentado en otras entrada, los Chiles en Nogada son uno de los platos típicos de la gastronomía mexicana. Y concretamente es tradición cocinarlos durante todo el mes de septiembre, por los ingredientes, y porque con ellos se logra hacer un plato con los tres colores de la bandera del país. Además de por la fecha y el motivo de creación del plato.

Son originarios del estado de Puebla, pero actualmente es fácil econtrarlos en toda la república. Lo inventaron las monjas Clarisas como homenaje a Agustín de Iturbide, político y militar, que al firmar en agosto de 1821 los Tratados de Córdoba contribuyó a que se firmara la independencia de México el 27 de septiembre de ese año. Precisamente al volver de firmar ese tratado, las monjas le agasajaron con el nuevo plato.

Se prepara con chile poblano, relleno de un guisado (sofrito) de picadillo (carne picada) y frutas. El chile da el color verde. Se cubre con una salsa – crema de nueces, lo que le da el color blanco; y por último se adorna con granos de granada, con lo que conseguimos el color rojo para completar la bandera tricolor.

Esta es la receta: (para unas 6 ó 7 personas)

Ingredientes

16 chiles (en España, si no se encuentra el chile poblano, se pueden sustituir por pimientos verdes anchos, no es lo mismo, pero funciona)

1 granada

Para el relleno

1 kg de jitomate (tomate pera)

1 taza de almendras

3 duraznos (albaricoques)

1 plátano macho

2 peras de agua

1 manzana

1 acitrón (en España habrá que hacerlo sin esto, o buscarlo en alguna tienda especializada de productos mexicanos)

Todos estos ingredientes anteriores se cortan en cuadritos pequeños.

1 cebolla mediana picadita

3 ajos picados

1 taza de piñones

1 clavo de olor

Pimienta negra (al gusto)

Canela en polvo (al gusto)

Hierbas de olor (hojas de laurel, mejorana, tomillo, al gusto)

Nuez moscada (al gusto)

1 kg de carne molida (picada) de cerdo y res (ternera)

1/2 taza de jerez seco o una taza de vino blanco seco

Ingredientes para la nogada (salsa de nueces)

2 tazas de nueces (aquí se llaman de Castilla) sin hollejo

1 taza de almendras peladas

380 grs de queso crema (Queso Philadelphia o similar)

100 grs de queso de cabra

1 taza de crema (en España 1 brick de nata para cocinar, pero añadirle 2 cucharadas de azúcar)

Canela en polvo (al gusto)

1/2 taza de moscatel o jerez

Elaboración

Empezamos por el relleno. Picamos en cuadros todas las frutas y frutos secos (para quitarle la piel a los frutos secos se pueden meter un minuto en agua hirviendo, luego saldrá sola la piel). En una cazuela pochamos (acitronamos) la cebolla y el ajo, previamente picados pequeñito.

Una vez muy pasados la cebolla y el ajo, añadimos la carne y rehogamos.

En un cazo poner el jitomate (tomate) en agua hirviendo durante un minuto y luego quitarle la piel y las pepitas. Añadirlo ala carne y rehogar un poquito. Añadir toda la fruta, mezclar y dejar que se haga durante un ratito. Por último añadir todas las especias y hierbas.

En el comal, o en el horno asar los chiles (que no estén duros, pero tampoco demasiado hechos como para poder sacar tiras de ellos, como nuestros pimientos asados). Una vez asados, meterlos en una bolsa de plástico, pelar y quitar las pepitas.

Rellenarlos con el rehogado que hemos hecho antes.

A continuación, o mientras hemos ido haciendo el relleno y los chiles, hacer la nogada. Picar en la picadora las nueces y las almendras. En un recipiente poner todos los ingredientes juntos y batirlo bien. Refrigerar.

Para servir:

Si se han enfriado los chiles, calentarlos un poquito en el horno. Poner uno o dos chiles en cada plato. Bañar con la nogada y decorar con unos granos de granada y una ramita de perejil.

Chiles en nogada emplatados y el relleno

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